Il riso integrale è un alimento con numerose proprietà positive, ed è preferibile a quello raffinato perché conserva tutte le proprietà del chicco.
Il riso è ritenuto un alimento equilibrato in molte culture, compresa la medicina tradizionale cinese, che lo considera il cibo più equilibrato in termini di yin e yang, e la tradizione ayurvedica. In entrambe le culture le proprietà benefiche sono evidenziate dal suggerimento di farne uso soprattutto in condizioni di malattia o squilibrio.
La struttura dei cereali in generale
I cereali presentano:
- le bratte, ovvero una sorte di guscio indigeribile allontanato con il processo di trebbiatura
- la crusca, uno strato esterno protettivo
- il germe, da cui prenderà origine la pianta
- l’endosperma, la porzione centrale che costituisce la riserva di nutrimento per la piantina
La crusca e il germe costituiscono una quota davvero piccola del chicco, ma sono anche la parte ad alto contenuto di fibre (circa l’80%) e le sostanze nutritive benefiche.
Il germe presenta acidi grassi polinsaturi e vitamina E, sostanza antiossidante che previene il loro irrancidimento.
Le proprietà della crusca
La crusca contiene numerose sostanze metaboliticamente attive:
- tricina,
- gamma-orizanolo,
- acidi furelico, caffeico, cumarico (favorente il controllo della glicemia) , fitico, salicilico (con proprietà antiinfiammatorie);
- alfa e gamma-tocoferolo e vari tocofrienoli e beta-carotene (presentano proprietà antiossidanti)
- beta-sitosterolo, stigma sterolo, capesterolo, e altri fitosterolo (i fitoestrogeni sono ormoni simili agli estrogeni)
- alfa e beta carotene, luteina, licopene e altri carotenoidi
- fibre insolubili: cellulosa, emicellulosa, pectina, arabinoxilano, lignina (nutrono e proteggono la mucosa intestinale)
- beta glucani e altre fibre solubili
- calcio, magnesio, vitamina B
Sostanzialmente, pertanto, il riso integrale- ovvero ancora dotato della crusca– presenta sostanze con effetti antiinfiammatori, antiossidanti, proapopototici (stimolano, cioè, l’apoptosi, il suicidio cellulare programmato, ovvero un meccanismo importante nel mantenimento dell’equilibrio tissutale), antiproliferativi e inibitori del ciclo cellulare.
Alcuni studi dimostrano una riduzione del 40% dell’incidenza dei polipi intestinali in coloro che consumano riso integrale almeno una volta alla settimana.
Preparazione del riso integrale
Lavare il riso in acqua fredda. Per ogni quantità di riso mettere il doppio di acqua. Porre sul fuoco e quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbassare il fuoco al minimo. Aggiungere un cucchiaino raso di sale marino integrale e cuocere a 45-50 minuti.
Il riso integrale è cotto quando ha assorbito tutta l’acqua.
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