Questa torta cocco e lampone è un dolce semplice e veloce da realizzare, ma soprattutto è un dolce senza farina, lievito e burro. E’ perfetta per celiaci, intolleranti e amanti dei dolci alla frutta.
INGREDIENTI: 
- 150 gr di cocco grattuggiato
- 100 gr di zucchero di canna
- 250 gr di ricotta
- 125 gr di lamponi
- 2 uova
- scorza e succo di mezzo limone
PROCEDIMENTO:
- Mescolate, schiacciando bene, lo zucchero con la scorza di limone.
- Montate le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti fino a quando saranno chiare e spumose.
- Incorporate la ricotta, il succo di limone e la farina di cocco mescolando lentamente dal basso verso l’alto.
- Aggiungete i lamponi, lasciandone qualcuno da parte.
- Distribuite il tutto in modo abbastanza omogeneo in un tortiera da 22-24 cm foderata con carta da forno bagnata e strizzata.
- Aggiungete sulle superficie della torta i lamponi che avete tenuto da parte, disponendoli come preferite e facendoli affondare delicatamente nel composto.
- Cuocete la torta a 180° per 25-30 minuti e completate la cottura con 5 minuti di grill fino a quando la superficie sarà dorata.
- Lasciate raffreddare e sformate.
Conservate la torta in frigo.